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黄原胶对馒头质构影响的研究

发布日期:2014-09-23 11:43:24
黄原胶对馒头质构影响的研究先容
黄原胶对馒头质构影响的研究
黄原胶对馒头质构影响的研究,研究不同添加量的黄原胶对馒头质构的影响,采用TPACTextureProfileAnalysis技术,研宄黄原胶对馒头的硬 度(H a rdness )弹性(S pring h es s )粘着性(Ad he siveness)、内聚性(Cohes ivene ss )阻嚼性(Chew ingn e ss )回复性 (Resilience)的影响。黄原胶对馒头质构影响的研究,结果表明,馒头制作中添加一定量的黄原胶能够改善馒头的质构,提高馒头的品质。结果发现, 黄原胶三个水平的添加量中0.10%的黄原胶改善馒头质构的效果最好。

黄原胶为一种天然多糖大分子及其衍生物,是 一种亲水胶体,在一定条件下充分水合而形成粘稠 的溶液或凝胶,这些结构和特性使其在食品中具有 特殊的质构改良以及持水等作用。TPA (Txun PiDfile Analysis)是人们模仿食品质地的感官评价而 开发的力学测试,主要作用是作为食品质地的感官 评价和仪器分析间的桥梁,已广泛用于食品质地的 客观评定。物性分析仪可以对样品进行TA测试, 通过模拟人口腔的咀嚼运动,对样品进行两次压缩, 测试与微机连接,通过界面输出质地测试曲线,从中 可以分析质地特性参数:硬度、脆性、粘着性、内聚 性、弹性、咀嚼度等。
1材料与方法 1河材料与仪器
黄原胶对馒头质构影响的研究,雪艳馒头专用粉河南新乡古寨县面粉厂;安 琪牌高活性干酵母、一级白砂糖、精制食盐、食品级 黄原胶市售。
收稿日期:2009-09-23
编辑概况:何承云(1979-)女,讲师,研究方向:粮食油脂与蛋白工程。 黄原胶对馒头质构影响的研究,基金项目:河南科技学院校级科研启动项目(6047)福建省青年科技 人才创新项目(2007F3052)。
TA — XTPLUS物性测定仪英国SableMicro Systems企业;MD100—2型电子天平称上海天平仪 器厂;YXD系列醒发箱佛山市石湾区康威电器厂;
蒸箱无锡市金焰厨房设备有限企业。
1河实验方法
1河1馒头的基本配方面粉1000g酵母8g水 480g 糖 100g 盐 8g
1河2馒头制作的工艺流程准确称量好各种原料— 加水搅拌至面团形成—分割成型—醒发(温度28°C.相对湿 度 85% 30m in)—汽蒸
1河3 TA测试 TPA质构测试又被称为两次咀嚼 测试(Two B i Test)主要是通过模拟人口腔的咀嚼 运动对样品进行两次压缩。测试与微机连接,通过 界面输出质地测试曲线,从中可以分析质构特性参 数如硬度(Hadness)、弹性(Sprhghess)、粘着性 (Adhesiveness)、内聚性(Cchesiveness)、咀嚼性 (Chewngness)、回复性(Resilfehcr)等。
取室温条件下冷却1h后的样品馒头进行TPA 测试实验。测试使用的探头为P50型,TPA测试条 件为:Pe — tett Speed (测量前探头的下降速度) 2Qrm/s Tet speed (测试速度)10mm/s Post-tett sped(测量后探头返回速度)1.0mm/s Stran(压缩程 度)为30% tire(两次压缩的等待时间)为5 s整个实验结束后,得到受试样品的Force(g)—thie(s)曲 线,见图1
 
2结果与讨论
2.1黄原胶对馒头硬度的影响
硬度是使馒头达到一定变形所需的力,是TPA 测试时第一次压缩样品时的压力峰值,它是评价馒 头质地的主要指标。从图2可以看出,在馒头制作 中添加一定量的黄原胶能够降低馒头硬度,其中添 加0.0%的黄原胶的馒头硬度值最低,原因可能与 黄原胶的稳定性、水合性相关。黄原胶作为亲水性 胶体添加馒头中可改善馒头内部组织的均一性和 持水作用,从而使馒头保持良好的胶体形态,不发生 收缩,从而降低馒头的硬度,改善馒头的口感。
 
22黄原胶对馒头弹性的影响
弹性是样品经过第一次压缩以后能够再恢复的 程度。从图3可以看出,黄原胶对馒头质构影响的研究,与空白组样品相比,黄原胶 对馒头的弹性有一定的增加作用,这说明黄原胶对 改善馒头的结构有一定的作用。添加0.05%、0.10% 和0.5%黄原胶的三组样品馒头的弹性变化不大, 这说明添加黄原胶的量对馒头弹性的影响不大。
 
23黄原胶对馒头粘着性的影响
粘着性测定的是探头由于测试样品的粘着作用 所消耗的功,因此粘着性对应的数值是负的,负号代 表方向,图4中纵坐标表示的是粘着性数值的大小。 粘着性主要指的是咀嚼时馒头对上腭、牙齿、舌头 等接触面黏着的性质。由图4可知,黄原胶能明显 降低馒头的粘着性。粘着性也就是大家通常说的粘
牙的感觉,粘着性的适度降低对馒头的品质是有利 的。图4显示,对照空白样品,0.0%黄原胶对馒头 粘着性的降低作用最大。
 
24黄原胶对馒头内聚性的影响
内聚性表示测试样品经过第一次压缩变形后所 表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力,反映的 是咀嚼时馒头抵抗受损并紧密连接、使之保持完整 的性质,它反映了馒头内部结合力的大小。从图5 中可以看出,黄原胶能显著地提高馒头的内聚性,这 说明馒头的内部结合力随黄原胶的添加而增加, 0.10%黄原胶组的样品内聚性值最大。内聚性增加, 也就意味着馒头不容易形成碎渣,咀嚼时能够较好 地保持完整的状态,组织口感相对比较细腻。
 
25黄原胶对馒头咀嚼性的影响
咀嚼性用于描述将固体食品咀嚼到可吞咽时需 做的功,它综合反映了馒头对咀嚼的持续抵抗性。 从图6中看出,黄原胶能够降低馒头的咀嚼性。馒 头的咀嚼性与硬度的变化规律一致。也就是说,添 加一定量的黄原胶的馒头,在咀嚼软时需要做的功 减少。咀嚼性类似于感官评定中的韧性,咀嚼性越 低,馒头越容易被嚼碎口感越好。图6显示,0.0% 的黄原胶对应的馒头的咀嚼性最低。
 
26黄原胶对馒头回复性的影响
314 2010年第〇5运"]
回复性表示样品在第一次压缩过程中回弹的能 力,反映了馒头受压后迅速恢复变形的能力。从图7 可以看出,与对照组相比,添加黄原胶的馒头样品回 复性都有所提高,而添加010%黄原胶的这组馒头
會农冻如剂
回复性提高的尤为显著。添加黄原胶后馒头回复性 提高的原因与弹性类似,都是由馒头的结构特点决 定的。在馒头中添加黄原胶,可以使馒头内部结构 更均一。黄原胶有很好的增稠性能,特别是在低质 量浓度下有很高的黏度,这种高黏度特性使其成为 有效的增稠剂和乳化剂。黄原胶对馒头质构影响的研究,黄原胶添加在馒头中的主 要作用是可充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成 膜壁,从而阻止淀粉羟基之间的缔结,防止淀粉的重 结晶,从而增大馒头的持水能力。
 
3结论
质构仪TPA实验的各项参数能够在不同方面反 映馒头的质地变化特性。添加一定量的黄原胶可以 降低馒头的硬度、粘着性和咀嚼性,而增加馒头的弹 性、内聚性和回复性。因此,利用亲水黄原胶来改善 馒头的质构特性是可行的。通过对论文中黄原胶三 个水平的添加量对馒头硬度、粘着性、咀嚼性、弹性、
能和阻隔性能越优良,膜表面越光滑平整。这是因 为超声波强度越大,空蚀作用越剧烈,海藻酸钠受到 交替膨胀和压缩的力就越大,海藻酸钠结构被破坏, 分子链变短,并充分伸展,黄原胶对馒头质构影响的研究,成膜时堆积密度提高,结 果就表现为机械性能和阻隔性能提高,膜表面光滑 平整,均匀致密
超声时间与间歇时间比、工作时间对膜性能和 表面结构也有一定影响。超声时间与间歇时间比越 大,工作时间越长,海藻酸钠受到交替膨胀和压缩的 时间也越多,海藻酸钠结构就被破坏得越严重,短分 子链越多,结果就表现为膜性能的增强和表面结构 的改善。
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