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黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究

发布日期:2014-10-16 09:51:43
黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究先容
黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究
黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究,分别采用浓度为5.0、7. 50、10.0g/L的黄原胶单一膜以及黄原胶-壳聚糖复合膜作为涂膜保鲜材料对 大蒜米进行涂膜保鲜。在常温条件下研究单一膜和复合膜对蒜米贮藏期间主要理化特性变化的影响。结果表 明:不同浓度的单一膜和复合膜都可有效抑制大蒜米的呼吸强度,保持大蒜米的水分含量、硬度、可滴定酸含量 和还原糖含量。单一膜中10. 0g/L的黄原胶保鲜大蒜米效果较好,黄原胶-壳聚糖复合膜的保鲜效果最为理想。
直接生食营养价值高,生理功效明显。但蒜 米去皮后在自然环境适宜时,会迅速抽芽而消耗所贮 存的营养物质,品质会急剧恶化。采用安全无毒的多 糖类高分子化合物进行可食性涂膜保鲜,是一种简单 易行的保鲜新技术。本文采用以黄原胶为主的多糖 类保鲜剂,研究了其不同浓度及不同方式对蒜米在常 温条件下贮藏效果的影响,为蒜米的涂膜贮藏保鲜提 供理论依据。
1材料与方法
1.1主要实验材料
中牟大蒜,购于郑州市菜市场;黄原胶,郑州世纪 安华食品配料有限企业;壳聚糖,郑州伏羲生物科技 有限企业。
1.2 试验方法
1.2.1黄原胶单一膜的配制
分别取5. 0、7. 50、10. 0 g黄原胶加入到 1 000 mL水中充分溶解,黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究,制得浓度为5. 0、7. 50、10. 0 g/L黄原胶保鲜液。
1.2.2黄原胶-壳聚糖复合膜的配制
称取壳聚糖10. 0 g加入到500 mL体积分数 1%的冰醋酸中于搅拌器上加热至充分溶解,与10.0 g/L的黄原胶保鲜液按体积比1 : 1混匀,制得复合 膜保鲜液(此保鲜液中黄原胶的浓度为5.0 g/L。
1.2.3大蒜米的涂膜处理
第一编辑:博士,副教授。
-河南省重点科技攻关项目(No. 072102110002)
收稿日期:2008 — 06 —12,改回日期:2008 —10 — 07
挑选成熟度一致、无病虫害和机械损伤的大蒜米 进行涂膜处理,在制得的保鲜液中浸泡5min,使得 涂膜均匀,取出后放入托盘中,于阴凉处自然条件下 晾干。
1.2.4水分含量的测定 采用恒重法[1]。
1.2.5呼吸强度的测定 采用静置法[2]。
1.2.6硬度的测定
右手握硬度计,使硬度计垂直于被测大蒜米表 面,在均匀力的作用下将压头压入大蒜米内,此时指 针开始旋转,当压到压头刻线时(压入10mm)停止, 此时指针指的刻度值即为所测的硬度值。
1.2.7可滴定酸含量的测定 采用酸碱滴定法[3]。
1.2.8还原糖的测定 采用直接滴定法3。
2结果与讨论
2.1贮藏过程中蒜米水分含量的变化
 
 
图1贮藏过程中大蒜米水分含量的变化 不同保鲜剂处理后大蒜在贮藏期间的水分变化
 
见图1。由图1可知,在大蒜贮藏期间,所有保鲜剂 处理组和空白组的大蒜的水分含量都呈下降趋势,在 相同贮藏期时保鲜剂处理组的水分含量都高于空白 组,即保鲜剂处理对减少大蒜水分损失有效,黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究,这可能 是保鲜剂处理后在大蒜表皮形成一层白色、连续的半 透膜,覆盖了大蒜表面上的一些细孔,使大蒜表皮形 成_层白色的光滑层,从而减少大蒜在贮藏时间自身 的水分通过表面上的细孔而迅速蒸发。黄原胶、壳聚 糖之间具有协同效应,可以更好的形成致密的半透 膜,故黄原胶-壳聚糖复合膜保持水分的效果最好,其 次为10. Og/L的单一膜。
2.2贮藏期间蒜米呼吸强度的变化
 
图2贮藏过程中蒜米呼吸强度的变化 不同保鲜剂处理后大蒜在贮藏期间的呼吸强度 变化见图2。由图2可知,在大蒜贮藏到第7天时, 空白对照组(未涂膜)出现了呼吸高峰,保鲜剂处理组 呼吸高峰出现在第14天,且呼吸强度峰值均低于空 白组。在整个贮藏期间,保鲜剂处理组都可很好地抑 制呼吸作用。可能是由于涂膜在大蒜米表面形成气 体屏障,通过自发气调作用使内部形成一个相对高 C〇2、低〇2环境,从而降低了大蒜呼吸代谢的程度。 2.3硬度的变化
 
图3贮藏过程中大蒜硬度的变化 硬度是大蒜米品质的指标之_,丧失了适宜的硬 度就降低了食用价值。由图3可知,所有保鲜剂处理 组和空白对照组的大蒜米在贮藏期间,其硬度均呈下 降趋势。黄原胶-壳聚糖复合膜对保持大蒜硬度的效
果最好,显著优于其他处理组,3个单一涂膜处理处 理无明显差异。黄原胶-壳聚糖复合膜对硬度的保持 效果最好。硬度下降的趋势与水分含量及呼吸强度 的变化之间有_定关系。
2.4可滴定酸的变化
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5C藏时间/d
图4贮藏过程中蒜米可滴定酸含量的变化 由图4可知,在贮藏过程中不同保鲜剂处理的大 蒜可滴定酸含量变化趋势基本相同,总体上呈下降趋 势。涂膜抑制了大蒜的呼吸强度,从而减小了可滴定 酸的消耗。黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究,4个涂膜处理中以黄原胶-壳聚糖复合膜 效果最好,能最大程度的降低可滴定酸的损失程度。 2. 5还原糖的变化
大蒜在贮藏期间还原糖含量变化受呼吸作用、淀 粉水解和组织失水程度3个因素的影响。糖类作为 呼吸底物,在呼吸过程中分解放出热量,使其含量在 贮藏过程中趋于下降。
 
07142128
1C藏时间/d
图5贮藏过程中蒜米还原糖含量的变化 由图5可知,10. 0g/L浓度的处理还原糖损失 最少。这主要是由于呼吸作用消耗大蒜米体内的糖 类而致。贮藏前期还原糖含量下降迅速,中后期下降 较缓慢,是由于在贮藏前期呼吸作用较强,糖分损失 较多;而在贮藏中后期,呼吸作用减弱,对糖分的消耗 减少所造成的。空白组还原糖下降速度最快,而且含 量也最低。说明了涂膜保鲜能一定程度上阻止还原 糖的损失。
3结论
涂膜保鲜是果蔬贮藏领域中的_项重要技术,寻 找天然、安全、可降解的涂膜材料是近年来研究的热 点。黄原胶是一种安全无毒的高分子阳离子多糖,作 为天然保鲜剂已被应用于许多果蔬的贮藏保鲜。黄 原胶涂膜保鲜机理是它能在果蔬表面形成_层半透 膜,调节果蔬内外气体交换,使果蔬内部形成_个低 O2高CO2浓度的微环境,抑制呼吸作用、乙烯生成及 脂膜过氧化等有氧生理生化过程,黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究,减少水分散失和物 质消耗,保持果蔬品质。该涂膜剂具有安全无毒、成 本低廉、操作简单等优点,应用前景广阔。
本研究表明,采用黄原胶溶液涂膜处理能够在较 长时间内抑制蒜米的呼吸强度,保持蒜米的水分含 量、硬度、可滴定酸含量和还原糖含量,从而有效抑制 发芽。单一膜中10. Og/L的黄原胶保鲜蒜米效果较 好,黄原胶-壳聚糖复合膜的保鲜效果最为理想。因 本研究中涂膜材料使用的浓度小,蒜米涂膜成本也很 低,故具有较好的经济效益和实用价值。
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