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黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响

发布日期:2014-10-18 00:32:21
黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响研究
黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响
黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响,通过单因素实验,探讨了黄原胶对板栗面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度的影响。 实验表明:黄原胶的添加对板栗面包的焙烤品质有显著影响。当黄原胶添加量为1%时,板栗面 包的含水量増加5%,面包硬度减少了 26.6%;在8丈时,贮存3d,面包芯含水量比对照组増加 5%,硬度减少27.5%;贮存7 d,面包芯含水量为30.6%,比对照组増加1%,硬度减少10.8%; 不仅改善了板栗面包的焙烤性能,而且延缓了板栗面包的老化速度。因此确定黄原胶最佳添加 量为1%。
栗面包是一种新型营养面包,它不仅具有 面包的营养,而且具有板栗的保健功能。板栗果 实含蛋白质7%~10%,脂肪4%~5%,总糖10%~ 15%,淀粉35%~50%以及多种维生素和磷、钾、 钙、镁、铁等微量元素,是一种具有较高药用价 值和保健功能的干果[1]。祖国医学认为:板栗味甘、性温,有补肾壮腰、健脾止泻、活血、止血的功 能。如何延缓面包的老化是许多研究学者研究的 重要课题,板栗面包也不例外。目前国内有些学 者对板栗面包做了一些研究[2-3],但都局限于制作工 艺。编辑首次对板栗面包存在的保鲜和老化问题 进行报道。本文提出在板栗面包制作过程中添加黄原胶,研究其对板栗面包感官指标、板栗面包 贮存过程中含水量及硬度等方面的影响,以期为 板栗面包的老化和保鲜提供理论依据,为板栗面 包的规模化生产提供理论支撑。
1材料与设备 1.1主要原料
板栗粉:自制;面包粉:安徽瑞福祥食品有 限企业;起酥油:天津顶好油脂企业;酵母:河 北马利食品有限企业;黄原胶:食品添加剂;食 盐、白砂糖、鸡蛋:市售。
1.2主要实验仪器设备
发酵箱:广州白云德威热力设备厂;搅拌机: 广州市番禹力丰食品机械厂;烤箱:广州德威热 力设备厂;电热恒温培养箱:上海梅香仪器有限 企业;干燥箱:上海福玛实验设备有限企业;硬 度计:浙江托普仪器有限企业。
1.3实验方法
1.3.1板栗粉的制备[4-5]新鲜板栗去外壳,热烫 去内衣,在混合护色液中煮沸(6 min),切片(1mm)、 烘干(50~55丈约20 h),用磨粉机将烘干的板栗片 进行粉碎,并全部通过80目筛,包装备用。
1.3.2面包焙烤实验
1.3.2.1配方面包粉92.5%,板栗粉7.5%,干 酵母1%,糖20%,食盐1%,起酥油10%,鸡蛋 10%,水适量,采用一次发酵法进行发酵。
1.3.2.2面包制作工艺[4]称质量(面粉+各种辅料) —搅匀—•加水搅拌—静置(5 min)—•整形(切割为50 g小面团)—醒发(38丈,相对湿度75%,90 min)— 焙烤(190丈,烘烤15 min)—冷却—包装—贮存。
1.4实验内容
1.4.1面包焙烤实验黄原胶按实验设计的0、 0.5%、1%、1.5%、2%的添加量添加,考察其对板 栗面包比容、硬度、含水量和感官品质的影响。 1.4.2面包贮存实验将冷却的面包装入塑料袋 中,在8丈条件下,分别贮存2 h、1、3、5、7 d 测定指标。
1.5测定方法
面包比容的测定采用小米排出法;面包硬度 的测定采用手持硬度计法进行测定[6];水分含量 测定采用GB5009.3—1996,利用直接干燥法测 定[6];面包感官质量评定采用根据中国农科院《面 包焙烤品质评分标准》评分标准进行评定气 1.6数据处理
米用方差分析及officeApp进行数据分析。
2结果与分析
2.1黄原胶对板栗面包比容的影响
在上述配方的板栗面包中,分别添加黄原胶 0、0.5%、1%、1.5%、2%,测定面包的体积,经 计算得出比容,结果见表1。
表1不同添加量的黄原胶对板栗面包比容的影响
黄原胶添加量/%面包质量/g体积/mL面包比容/(mL/g)
045278.36.18a
0.544.2169.73.84c
143.4209.64.83b
1.544.5179.84.04c
244.6109.72.46d
注:每个数据均为3个重复的平均值。不同字母代表差异显著,相同字 母表明差异不显著。下同。
经方差分析可知,黄原胶对板栗面包比容的 影响显著差异显著(p<0.05)。从表1可知,所有添加 黄原胶的面包比容与对照相比,差异均显著;当 黄原胶添加量为0.5%时,面包的比容下降为3.84, 为对照组比容的62%;当添加量为1%时,比容为 4.84,相当于对照组的78%;当添加量为1.5%时, 比容为4.04,相当于对照组的65.4%;当添加量达 到2%时,比容下降至2.46,相当于对照组的 40%。可见,黄原胶的加入对板栗面包的比容产生 不利影响,相比较而言,在1%添加量时,对面包 比容影响最小。
2.2黄原胶对板栗面包感官评分的影响
74
 
20
0
0.00.511.52.0
黄原胶添加量/%
•168- ^
图1黄原胶对板栗面包感官评分的影响 从图1可知,黄原胶添加量为0、0.5%、1%、 1.5%、2%的板栗面包,随着黄原胶的添加,感官 评分明显下降。当黄原胶添加量为0时,感官评 分为91;当添加量为0.5%时,感官评分为74;添 加量为1%时,感官评分为85.5;添加量为1.5% 时,感官评分为81;添加量为2%时,板栗面包感 官评分为57。由此可见,黄原胶的添加会影响板 栗面包的感官评分,其主要原因在于黄原胶可充 塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁,影响
-对照
-0.5%黄原胶 -1%黄原胶 -1.5%黄原胶 -2%黄原胶
板栗面包的体积,从而影响面包的感官评分,所 以在黄原胶添加为2%时,板栗面包的评分骤然 下降为57。在实验中发现,添加黄原胶的板栗面 包组织结构较均匀,弹性较好,在色、香、味、 形方面俱佳。因此在面包制作中可以适量添加黄 原胶。
2.3黄原胶对板栗面包硬度的影响
(^ISOT厶制瞟域眄
 
黄原胶添加量/%
图2黄原胶对板栗面包硬度的影响
表2不同添加量黄原胶对板栗面包硬度的影响 及方差分析结果
黄原胶添加量/%面包硬度(Xl05 Pa)多重比较
07.9c
0.56.6d
15.8d
1.511b
212.6a
经方差分析可知,黄原胶对板栗面包硬度的 影响差异性显著。由表2、图2可以看出,黄原胶 添加量为0.5%时硬度为6.6,为对照组面包硬度的 83.5%,添加1%时硬度下降为5.8,为对照组的 73.4%,二者差异不显著(p>0.05);而二者的硬度 与黄原胶添加量为0、1.5%、2%的比较,差异显 著。黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响,添加量分别为1.5%、2%时,面包的硬度迅速 増加至11、12.6,其硬度分别为对照组的1.4倍和 1.6倍。由此可见,在添加量为1%时,板栗面包 的硬度最小。
2.4黄原胶对板栗面包含水量的影响
承/_<ra<R«
 
34
0.00.511.52.0
黄原胶添加量/%
图3黄原胶对板栗面包含水量的影响 黄原胶作为一种胶体物质,可増大面包结合 水的能力,使面包保持一定的湿度[7]。由图3可 知,添加黄原胶的板栗面包含水量与对照组相比
都有増加。随着黄原胶添加量的増加,板栗面包 的含水量明显増加。当黄原胶添加量为1%时板栗 面包的含水量达到最大峰值,添加量超过1%时板 栗面包的含水量开始下降,但仍高于对照组;可 见,添加黄原胶有利于増加板栗面包的持水性。
2.5黄原胶对板栗面包老化的影响
面包老化直接影响到面包的货架期,如何减 缓面包老化是研究者面临的重要课题。面包的老 化通常表现为:在面包存放过程中会发生面包皮 干裂、质地变硬易掉渣、风味损失等。许多研究 者通过记录面包芯的硬度来考查面包的老化过 程'本实验通过检测面包贮存过程中面包芯硬度 和水分的变化,考查面包的老化过程。
2.5.1黄原胶对板栗面包贮存过程中面包芯水分 的影响
 
图4黄原胶对板栗面包芯水分的变化 由图4可知,黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响,未添加黄原胶的板栗面包在贮 存过程中失水速度较快,随着黄原胶添加量的増 加,面包的失水速度明显减慢。其原因在于添加 黄原胶的面包组织结构紧凑,气孔较均匀,组织 细腻。由此可见,添加黄原胶有利于保持面包贮 存过程中面包的水分。
2.5.2 黄原胶对板栗面包贮存过程中面包芯硬度 的影响
 
对照
0.5%黄原胶
1%黄原胶
1.5%黄原胶
2%黄原胶
0
01357
贮存时间/d
图5板栗面包在贮存过程中面包芯硬度的变化
 
黄原胶可与多聚糖之间产生协同作用,増加 黏度或促进同半乳甘露聚糖和葡萄糖的凝胶作用 而阻止淀粉重结晶[7]。由图5可知,随着贮存时间 的延长,对照组和实验组面包的硬度都呈现出増
 
粮食与油脂
2010年第35卷第12期
加的趋势。但添加黄原胶0.5%、1%的实验组板栗 面包硬度普遍低于对照组,黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响,而黄原胶添加量为 1.5%、2%的实验组面包硬度均高于对照组。实验 数据分析得出,添加黄原胶1%的板栗面包,在贮 存第3天时硬度为对照组的72.5%,降低了 27.5%;在贮存第7天时硬度为对照组的89.2%, 降低了 10.8%;由此可见,适量的添加黄原胶具有 减缓新型板栗面包老化的作用。
3结论
适量添加黄原胶可以増加面包弹性,改善面 包芯的硬度和组织结构,黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响,提高面包的感官品质和 持水能力,同时可有效延缓面包的老化,延长其 货架期。当黄原胶添加量为1%时,面包含水量 为36.9%,比对照组増加5%,面包硬度为5.8xl05 Pa,比对照组减少了 26.6%;在贮存3d内,面包 芯含水量比对照组増加5%,硬度减少27.5%;在 贮存7 d时,面包芯含水量为30.6%,比对照组 増加1%,硬度减少10.8%,板栗面包的老化速度 减慢。
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