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槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性研究

发布日期:2014-10-24 18:52:53
槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性研究先容
槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性研究
槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性研究,在原有研究的基础上,对槐豆胶.黄原胶及槐豆胶与黄原胶复配胶的耐盐特性进行了研究. 结果显示:槐豆胶与黄原胶单一胶耐盐性有所差异,其中黄原胶单一胶耐盐性较槐豆胶好,5 d内达 到稳定,且粘度下降幅度较低;槐豆胶8 d达到稳定,粘度下降幅度较大.槐豆胶与黄原胶配伍,其 耐盐稳定性明显提高,3d达到稳定,且粘度下降幅度降低.因此,槐豆胶与黄原胶配伍后,一方面 可大幅度提高粘度另一方面可显著提高耐盐稳定性,使成本大幅度降低,达到用量少.成本低和提 高使用效果的目的.因此,槐豆胶作为黄原胶的复配食品胶应用于高盐食品中,具有明显的优越性和 广阔的应用前景.
槐豆胶(sophorabeangum)是从豆科植物槐树(SqphorajapcnicaL.)内胚乳中提取出的 一种多糖胶,主要成分是半乳甘露聚糖.可作为増稠剂、稳定剂、凝胶剂等广泛应用于食 品、石油、纺织、造纸、医药、炸药等领域[“21.黄原胶(anthan gum)也称为黄单胞胶, 是由野油菜黄单胞菌(XanthcmonoscampgflWs)以碳水化合物为主要原料发酵产生的一种高 粘度水溶性胞外多糖.由于该多糖具有许多优异的理化性能,因而被广泛应用于多种行 业1341.増稠剂广泛应用于啤酒、布丁、甜点心、花色肉冻雪糕、软糖、果酱、调味品等食 品中,对调味品的品质起着极为重要的作用.调味品中如酱油、蚝油、酱料等的共同的特点 是食盐含量高,因而要求所使用的増稠剂具有良好的耐盐性,避免増稠剂在调味品中盐析, 槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性研究,造成产品在储存过程中不稳定,从而严重影响产品的外观质量|56.笔者曾对槐豆胶的流变 性、槐豆胶与黄原胶的协效性及槐豆胶与黄原胶的最佳配比进行了研究21.但槐豆胶及槐 豆胶与黄原胶复配胶的耐盐性研究尚未见报道.笔者在原有研究的基础上,对槐豆胶、黄原 胶及槐豆胶与黄原胶复配胶的耐盐特性进行了研究.
1材料和方法
1. 1实验材料与仪器
实验材料:槐豆(购自兰州黄河市场),槐豆胶(自制)|21,槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性研究,黄原胶,食盐. 实验仪器:NDJ-1型旋转粘度计,磁力搅拌器.
实验方法
1.21槐豆胶与黄原胶单溶液粘度测定准确配置一系列浓度的黄原胶和槐豆胶溶液,在 18 °C下用NDJ-1型旋转粘度计在30 r/min下测定其粘度.
1.22单溶液耐盐性测定配置好的溶液中加入11%的食盐,按上述步骤测定其粘度.加 入食盐后,胶溶液体系不稳定,粘度有波动,待其基本稳定,隔1~2d测1次,直至其粘度 不再下降为止,得耐盐性曲线.
1.23复配胶耐盐性测定分别配置一系列浓度的槐豆胶与黄原胶混合溶液,在室温下用 NDJ-1型旋转粘度计在30 r/min下测定其粘度.然后,在混合液中加入11%的食盐,按上述 步骤测定其粘度.待基本稳定,再隔1~2d测1次,直至其粘度不再下降为止,即得复配胶 的耐盐性曲线.
2结果与讨论
21槐豆胶、黄原胶及槐豆胶与黄原胶复配胶的耐盐特性
表1中列出了浓度为0.2%的黄原胶、槐豆胶及槐豆胶与黄原胶复配胶在同一盐浓度下 的耐盐特性参数.可以看出,黄原胶的粘度在5d内达到稳定,槐豆胶的粘度在8d内达到 稳定,而槐豆胶与黄原胶复配胶的粘度在3d内很快达到稳定,且粘度下降幅度低.
表10.2%单一胶及复配胶的耐盐特性参数
食盐用量/
%浓度/
%起始粘度/ mPa。s稳定粘度/ mPa。 s稳定天数/ d粘度下降幅度/
%
槐豆肢110.22 601 74835.4
黄原胶110.273 0051.10530.0
槐豆胶+黄原胶(2:8)110.2176 40141. 65319 7
注:表中起始粘度.稳定粘度.粘度下降幅度均为5组数据的平均值.
 
2 2槐豆胶、黄原胶及槐豆胶与黄原胶复配胶的耐盐特性曲线(图1)
从图1可以看出,槐豆胶与黄原胶配伍,其耐盐稳定性明显提高,3d内达到稳定,槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性研究,且粘度下降幅度降低.因此,槐豆胶与黄原胶配伍后,一方面可大幅度提高粘度,另一方面可 显著提高耐盐稳定性,且能克服单一胶存在的缺点,使成本3«
大幅度降低,达到用量少、成本低和提高使用效果的目的.因 此匕槐豆胶可作为黄原胶的复配食品胶应用于高盐食品中.
尽管溶液中显示出较强的分子间的相互作用,但黄原胶 本身不凝胶.当与另一种不凝胶的多糖一槐豆胶混合后,
在较低浓度(大约1%)时形成了坚实而有弹性的凝胶.16〇1
2 3耐盐特性与增稠机理讨论
槐豆胶与黄原胶相互作用的机理与槐豆胶半乳甘露聚糖 的精细结构有关.半乳甘露聚糖具有相同的基本结构,分子 是由线形的1,4连接的P-E-甘露糖残基为主链和以1,6连接 的a-E-吡喃半乳糖残基为支链的结构,这种结构己被大家所 公认1 71 . 1,6连接的aE-吡喃半乳糖群在1,4连接的D-甘图1 露糖主链上的分布称为半乳甘露聚糖的精细结构(fine
12CH
80
40
槐豆胶
0.8%
〇 2
与黄原 ouse. I
46810
加盐天数/d
槐豆胶、黄原胶及槐豆胶 性曲线胶复配
不同来源的半乳甘露聚糖其精细结构不同.不同的研究人员用不同的方法对半乳 甘露聚糖的精细结构进行了广泛的研究,规则的(regular)、块状的(block-type)和随机的 (random)等结构都曾被提出,但尚未达成一致意见|81.笔者通过透射电镜对槐豆胶的观察 研究认为,槐豆胶的精细结构由“毛发区”和“光滑区”交替组成191,其中D-半乳糖分布 密集的区域称为“毛发区”,槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性研究,连续的没有被取代的D-甘露糖区域称为“光滑区”,黄原胶与槐 豆胶的结合区位于半乳甘露聚糖的“光滑区”,二者结合形成三维的网状结构,水分子充满 网眼内,“毛发区”使结合的分子悬浮在水溶液中而不发生沉淀现象181,从而使复配胶的粘 度大幅度提高.但有关耐盐稳定性机理尚不清楚,有待于进一步研究.
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