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黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究

发布日期:2015-03-27 16:17:13

黄原胶魔芋胶凝胶性

多糖是一类重要的生物大分子,在自然界中具有 举足轻重的地位,黄原胶魔芋胶凝胶性凝胶化性质是多糖大分子生物功能 的重要方面=天然多糖种类繁多,有许多多糖品种仍 处于研究开发阶段。合成髙分子化合物共混为工业提 供了大量新型的髙分子产品,而天然多糖共混可以从 理论上预测不同结构的多糖之间将会产生什么样的协 同效应,同时还可以改变单纯多糖的性能如粘度,流 变性和胶凝性,象合成髙分子共混一样提供更多的新 型多糖产品。

黄原胶和魔芋胶均为非凝胶多糖,但是它们在一 定的条件下共混可以得到凝胶和丨+1>2的协同增效作 用,这就是多糖之间相互作用的结果。利用这种相互 作用可以拓宽多糖产品的应用范围,也有利于推动我 国多糖产业的发展。本文主要是对黄原胶和魔芋胶两 种多糖共混后的协效凝胶性进行了初步研究,为拓宽 功能多糖产品的应用范围,促进我国食品工业的发展, 奠定了一定的理论基础。 
按实验设定的多糖浓度和共混比例,将黄原胶和 魔芋胶分别慢慢加人揽拌的蒸馏水中’使其分散均匀 后,放人水浴中恒温到指定温度后进行共混,保温一 定时间后即可得到共混溶胶,共混溶胶室M放置冷却 即可得到共混凝胶。
1.2.2粘度的测定方法[3]
在一定条件下,准确配制一定浓度的单一胶和共 混胶溶液,使用BROOKFIELD LVDV-I型粘度计测定。 1.2.3凝胶强度的测定[4]
将横截面积为〗cm2的有机玻璃棒垂直固定在一 个支架上,并与放在托盘天平左盘烧杯里凝胶表面接 触,在天平右盘里慢慢添加技码直至凝胶表面破裂, 此时怯码的重貴克数,即为凝胶强度值,一般测5次, 取其平均值。
2结果与讨论
2.1黄原胶与魔芋胶的共混比例对凝胶强度的影响 多糖总浓度为1%,黄原胶(质量为M)与魔芋胶 (质量为m)分别按不同的共混比例(M:m)在水 浴中进行共混,并恒温30min,取出室温24h以上,分 别测得其凝胶强度与共混比例的关系见图丨。•从图1 可以看出,随着共混比例M:m由小慢慢变大,而凝胶 强度也逐渐增强,当黄原胶与魔芋胶以M:m=0.7:0.3
田2黄膜胶与鹰芋胶的共棍协效性
时,凝胶强度达到最大值。随着两种多糖共混比例继 续增大,凝胶强度又呈下降趋势。这说明了两种多糖 共混要有一个合适的比例,才能达到两种多糖分子间 协岡作用最大,凝胶能力最强,表现为凝胶强度最大。 2.2黄原胶与魔芋胶在溶液中有明显的协同增效作 用,共混合胶粘度比同浓度单一胶的粘度数倍增加或 成胶冻状’这种现象称为黄原胶与魔芋胶分子的协效 增稠性和协效凝胶性【5]。这种性能既增加了增粘的效 果,又降低了胶的使用童。从图2可以看出,黄原胶 与魔芋胶有着极明显的协效增稠性和协效凝胶性,这 主要是黄原胶分子的双螺旋结构易和含P _丨,4键的多 糖分子发生嵌合作用。黄原胶无论在什么浓度下都不 凝胶,当与魔芋混溶,在共混胶浓度为1%时形成坚 实的凝胶。所以,魔芋胶可以作为黄原胶的增稠剂和 凝胶剂,广泛应用于食品和非食品工业。
 
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