联系大家 / Contact

  • 澳门威利斯人88038
  • 联系人:王伟
  • 电 话:0533-8299008 13280657534
  • 手 机:13280657534
  • 传 真:请填写您的传真
  • 邮 箱:sddachina@163.com
  • 网 址:http://www.sdcmcchina.com/
  • 地 址:山东省淄博市周村区开发区工业园16号

羧甲基纤维素稳定葡萄酒酒石机理的研究

发布日期:2015-05-04 14:25:12
羧甲基纤维素稳定葡萄酒酒石机理的研究
  供试酒样:2003年酿造的赤霞珠干红葡萄 酒;8801干白葡萄酒。
  
  1.2主要仪器高速离心机,上海TGL-16G;电导仪,上海雷 磁DDSJ-308A型;显微照相装置,日本Olympus PM30-35D。
  
  1.3试验方法1.3.1添加CMC处理酒样分别在模式酒和酒 样中添加一定浓度的CMC,完全溶解后测定其电 导率;在6 000 r/min下离心15 min后测定其电导 率,然后在-4弋保持12 h,7d后分别测定其电导 率的变化;在6 000 r/min下离心15 min后测定其 电导率。
  
  1.3.2形态学观察用显微镜观察模式酒及酒样 中各处理后的溶液中所含晶体形状。
  
  2结果分析与讨论2.1模式酒电导率测定了添加CMC的模式酒样与对照在冷处 理前后的电导率,结果发现添加CMC对酒石酸氢 钾溶液(配方1)的电导率没有影响,与对照相比, 可以明显地阻止各种处理引起的溶液电导率的改 变(见图1)。需要说明的是,冷处理7d后,对照在 离心前后电导率没有变化,却有结晶沉淀出现。这葡萄酒中酒石的稳定性是影响葡萄酒商品质 量的重要因素之一。在葡萄酒生产过程中酒石稳 定处理是一项繁重的工作。目前各生产厂家所采 用的处理方法普遍存在成本高且不可靠的问题, 因此找出既有效又经济的酒石稳定方法一直是科 研和生产单位的目标。有报道指出[1-2,41,通过使用 食品添加剂,可使酒石稳定。这种方法操作简单, 可以最大限度地减少对葡萄酒的处理,保持洒的 品质,稳定效果明显。因此,寻找有效的添加剂有 重要的经济意义。通过对羧甲基纤维素(CMC)稳 定葡萄酒酒石机理的深入研究,可以为该方法的 推广提供理论依据。
  
  1材料与方法1.1材料羧甲基纤维素:FL100粘度(mpa^)85,代替 度(D.S)l.O。
  
  江苏张家港三惠企业惠赠模式酒:配方1:KHT 4g/L,乙醇12%(V7K),酒石酸 2.0g/L,pH 3.5〇
  
  配方 2:CaCU 0.36 g/L,乙醇 12%(1VF),酒 石酸 2.0 g/L,pH 3.5。
  
  葡萄酒样成分复杂,酒体的理化平衡状态也 比模式酒复杂得多。添加CMC的电导率在冷处理 前后有变化,但这种变化出现后却很稳定(见图3、图4),说明CMC参与了葡萄酒的动态平衡反 应并维持了这种平衡状态,但由于CMC本身的特 性,这种参与对葡萄酒的品质没有影响[21。
  
  酒石酸钙(配方2)添加CMC后其电导率反 而减小(见图2),这是由酒石酸钙的特性所决定, 即一旦有晶体形成就会马上沉淀,此时的CMC主 要表现了凝絮作用,加速了酒石酸钙的沉淀。而 CMC的添加却可维持已经稳定的状态不再改变。 2.2酒样电导率500050O 对照■CMCZOOmg/LD理处脑图4 CMC对千白薄萄酒(8801)电导率的影晌 Fig.4 The effect of addition CMC on conductivity of dry write wine图3 CMC对干红茴萄酒(赤*珠)电导率的彩晌Fig.3 The ejBFect of addition CMC on conductivity of dry red wine现在添加CMC后模式酒中的酒石酸氢钾和酒石 酸钙晶体的形状都发生了明显的改变,见图5。
  
  3酒石结晶形态观察 3.1模式酒取模式酒做成涂片,在显微镜下观察,结果发是因为对照样随着温度的降低,不断有结晶形成,与溶液中的电化学平衡反应。添加CMC的各处理 溶液中各种力的作用结果没有即时沉淀,不再参的电导率始终保持稳定,即使离心也无沉淀产生。
  
  a:模式酒中KHT结晶(400x) b:模式酒中KHT结晶(800x) c:模式酒2中添加CMC后KHT结晶(800x) d: CMC颗粒(400x) e:模式酒中CaT结晶(400x) f:模式酒中添加CMC后CaT结晶(2000x)
  
  图5模式酒中酒石结晶Fig.5 The crystal of tartaric on simulate wine3.2酒样与葡萄酒中可溶性盐的晶体形状极为相似(见图取酒样做成涂片,经观察发现在添加CMC后6~8)。在酒样中未观察到酒石酸钙的晶体,说明酒酒样中的酒石酸氢钾的形状发生了明显的改变,石酸钙在发酵结束时已沉淀完全。
  
  图6葡萄酒中的酒石酸氢钾结晶Fig.6 The crystal of KHT in wine图7添加CMC 12 h后酒石酸氢钾结晶Fig.7 The crystal of KHT in wine after addition CMC for 12 hours图8葡萄酒中的复盐晶体还与已经形成的结晶结合,改变了晶体的结构,使 晶体在葡萄酒中的存在条件发生变化,引起沉淀 物的聚沉。
 
XML 地图 | Sitemap 地图