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黄原胶在火腿肠中应用技术研究

发布日期:2015-06-07 10:31:37
火腿肠配方设计以蛋白质、淀粉框架结构为基 础,合理利用水分为前提,再辅以脂肪、香辛料、添加 剂合理调配而成。配方决定着产品的直接成本,工 艺设计以配方为依托控制着产品的结构状态。
黄原胶的乳化性、保水性、凝胶性等理化性能完 全适应火腿肠生产需要。
1实验设备及材料
1.1设备
斩拌机、电子称、灌肠机、高温杀菌釜。
1.2材料
黄原胶、猪精肉、背膘、复合磷酸盐、亚硝酸钠、 食盐、色素、玉米淀粉、香辛料(以上均为市售)。
2实验方法
2.1火腿肠的加工工艺
魄肉。将猪精肉与背瞟分别用6mm孔板绞制。
②乳化。用组织捣碎机做两种乳化物。一种为 黄原胶,一种为酪元酸钠。
③斩拌。先将黄原胶、背膘及同量的水斩拌至 肉泥光亮细腻(约5min),加入瘦肉、香辛料、食盐、 磷酸盐等混匀辅料和碎冰继续斩拌约5min,加入淀 粉及剩余的水,斩拌均匀。
④灌装。将肉馅装人灌肠机中灌肠,打卡。
⑤蒸煮。温度 121<C,2MPa,30min。
⑥冷却。流水冷却。
同一批次不同类别产品冷冻一部分(肠心温度 达-2(TC ),室温缓化后与未经冷冻同类产品进行对 照比较,各项性能指标是否存在较大差距,计为优、 良、中、差。
3.3产品保水性测定方法
水分在肉制品中含量较大,是对产品结构、口感 影响很大的成分,水分的稳定性高低将直接影响产 品食用和储藏过程中肠体、切片的结构,弹性和感官 评价的综合结果。研究水分稳定性及其变化对产品 结构、质量的影响是非常重要的。
3.4实验步猓
(1)肉制品水分损失动力学研究:通过肉制品切 片在相同条件下放置不同时间水分含量的测定,确 定肉制品的水分损失速率曲线,从而说明肉制品中 水分的稳定性。
(2)肉制品切片制作。切成3mm厚的片。
(3)将样品分别置于样品皿中,称重后开盖放人 60T恒温培养箱。每隔20min称量1次,共测定3 次,按下式计算,失水性E = [(W1 -W2)/W1] x 100%,计取平均值。
4实验结果
4.1产品感观评定结果
见表3。
表3产品感官评定结果
实验组号AB CDEFGH
平均得分6.748 6.950 5.849 7.022 7.040 7.024 7.018 6.850
4.2冻藏产品评定结果
见表4。
表4冻藏产品评定结果
实验组号AB CDEFGH
平均得分差良中优优优良中
4.3产品保水性测定结果
见表5。
表5产品失水性
实验绀号AB CDEFCH
失水(%)39.838.4 39.236.033,133.234.836.3
5分析与讨论
(1)黄原胶这种大分子植物胶体,其在火腿肠中 应用意义究竟如何?首先大家对表3进行简单分析 不难发现,空白样和黄原胶1%样品感观评分最低, 黄原胶〇. 4%样品感观评分最高,其余感观评定介于 二者之间。其次由表5可以看到,黄原胶0.4%样品 失水性最小,而空白样和黄原胶1%样品失水性最 大。这说明黄原胶作用十分明显。黄原胶的乳化活 性及乳化稳定性决定了产品的感观质量与产品的保 水性。乳化活性强,乳化稳定性高,产品感观质量 好,失水性小。反之感观质量差,失水性大。但黄原 胶在肉制品中与其添加数量关系更为密切,无简单 的线性关系。黄原胶的添加量大,产品过于粘稠、气 泡多,产品感观质量差,保水性也差;反之产品粘度 小,产品中水和油得不到充分乳化,产品质量也差, 因此黄原胶在火腿肠中应用必须严格控制添加量。
(2)由表4可以看出,黄原胶对冻藏产品影响更 加显著,未添加黄原胶产品冻藏后发散、发渣,淀粉 返生现象明显。而添加黄原胶产品与冻藏前并无多 大差距,说明黄原胶对火腿肠中抑制淀粉回生意义 重大。这可能与黄原胶分子与肉蛋白分子形成更强 的热稳定聚合体有关。
6结论
通过对黄原胶性能的研究发现,黄原胶与水作 用可形成弹性很强的凝胶,同时,这种凝胶还具有很 强的乳化油脂的能力。黄原胶不仅凝胶弹性好、具 有乳化作用,同时还具有很强的保水性能和防止淀 粉回生作用。因而,黄原胶用于火腿肠加工具有其 独特的优势。同时,由于黄原胶特殊的溶解性和乳 化性,导致黄原胶在火腿肠加工中的使用方法也具 有其独特性。
(1)黄原胶在肉制品中乳化活性强。
(2)黄原胶在肉制品中乳化稳定性高。
(3)黄原胶在肉制品中抑制淀粉回生现象明显。
 
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