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澳门威利斯人88038在调配型酸奶饮料中的应用

发布日期:2015-07-09 11:09:08
澳门威利斯人88038在调配型酸奶饮料中的应用
钙、镁、铁等离子对CMC的溶解影响较大: 韦丐离子在其浓度达到硬水中的浓度时,会使 CMC溶液的粘度下降,此时,可见分散液变混, 当钙离子浓度更高时,钙离子可使CMC从溶液 中沉淀出来。镁离子和亚铁离子对CMC的分 敗也有相似的影响。多价阳离子Al3 +、CP +、 Fe3+等也可使CMC从溶液中沉淀出来。因此, 使用CMC时,需考虑将离子浓度认真的加以控 制。
CMC可与某此蛋白质发生作用,如CMC与 大豆蛋白、酪蛋白有胶溶效应,与明胶相互作 用,显示出溶液粘度上升。
调配型酸奶饮料是用全脂或脱脂牛奶、糖 为主要原料,用柠檬酸等有机酸进行人工调酸 方法制成的酸性含乳饮料,在市场上也称为果 奶、乳酸饮料等。调配型酸奶饮料由于它酸甜 可口、多风味,并可按不同的需求添加某些功能 性物质而赋予产品不同的功能,因此受到广大 消费者的青睐。目前,该类产品遍布全国的每 个角落。
在调配型酸奶饮料的制备过程中,若在牛 奶中直接进行调酸处理,会造成牛奶蛋白质的 絮凝、沉淀。为解决牛奶蛋白质在酸性条件下 的稳定性问题,通常是选用一些水溶性胶体稳 定剂,比较有效的稳定剂有果胶、藻酸丙二醇 酯、CMC等,它们或者单独使用,或者混合使用。
在牛奶配料中直接加CMC,—方面牛奶中 含有较多的钙离子等会影响CMC的溶解,使 CMC不能发挥最大的作用。另一方面,牛奶中 的钙离子等金属元素也会促使蛋白质在酸性条 件下的絮凝、沉淀。因此,在使用CMC时,通常 需要同时使用一些金属离子螯合剂。如柠檬酸 盐和聚磷酸盐等。这些螯合剂能与钙离子形成 稳定的水溶性络合物,同时,也增加了牛奶物料 的离子强度,有利于牛奶蛋白转变为溶胶状态, 避免在调酸过程中产生凝聚、沉淀。
在调配型酸奶饮料中,CMC的用量为2— 4%c,通常为3%〇。使用方法为将CMC与柠檬酸 钠(或柠檬酸钾)同时加人或首先加入柠檬酸钠 (或柠檬酸钾),然后加入CMC。柠檬酸钠(或 柠檬酸钾)用量视饮料中的含牛奶量而定,若饮 料中含牛奶量为35%,则柠檬酸钠(或柠檬酸 钾)的用量为2—5鈿,常用3%。
 
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